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第四百二十八章 白切鸡（第1页）

烹饪蒜泥白肉后，凉拌肉就好做多了，味道不同而已，凉拌肉陆晨拌的是酸甜味。

酸酸甜甜的凉拌肉特别好吃，陆晨拌了一大碗被这些司厨吃的干干净净，当然他们每人给陆晨十点幸福值。

“凉拌菜大多是这样，好了，接下来我要做另一道凉菜，白切鸡。”

陆晨见众司厨都回过神来，这才从篮子里提出一只火灵鸡。

白切鸡特点就是肉熟而不烂，皮爽肉滑，原汁原味，清淡鲜美，凉菜中的佳品。

“白切鸡也是凉拌吗？”

元铭文好奇的问道。

“这个怎么说呢？也算是吧。”

陆晨摸了摸下巴，白切鸡煮好之后会调制专门的蘸酱。

说完后，他洗干净小葱，然后又切了一些姜片铺满锅底，然后拿起火灵鸡翻来覆去的看了看，发现鸡表面处理的还挺干净的。

“白切鸡用的火灵鸡最好是嫩点的小公鸡，这个就不错。”

陆晨捏了捏鸡大腿，肉质紧实，满意的点点头。

“嗯嗯。”

众司厨没有说话的份，只知道点头。

陆晨在鸡肉表面抹少许盐和酒仙醉，整只都放入锅中，在鸡肉上也放些姜片。

“你们谁能弄点冰块过来？”

陆晨突然想起什么，转头说道。

“冰块？我会弄。”

元铭文愣了愣，连忙倒了盆水，掐诀对着水面一指，一股冷气扑面而来，那盆水肉眼看着结冰。

看到这个情景，陆晨很满意的点点头，会法术就是好，自己就是电冰箱。

之所以要冰水，当浸熟的鸡从水中捞起时，泡入冰水中冷却，一是皮脆、色泽鲜明；二是冷却后上盘造型不会导致皮、肉收缩影响形格。

许多酒楼都这样做，并不是什么秘密了。

“火候也特别重要，煮久了鸡肉就会老，吃起来很柴，煮太短了，鸡肉又会没煮熟。”

陆晨盯着开水继续说道。

“制白切鸡的关键在是用“虾眼水”

。

你们看这里，水刚烧开即可，当鸡熟了后放入冰水中过冷，鸡的熟与否可以摸捏鸡的腿部，以大脚筋紧缩，鸡腿肉紧实，鸡胸肉紧实为熟。”

陆晨一边控制着火候一边说道。

想不到煮个鸡都还有那么多门道，元铭文等人算是开了眼界了，他们不停的吸收知识。

陆晨时不时的用筷子捅着鸡腿，知道感受鸡腿紧实后，他才关火后取出鸡，放入冰水中浸泡10分钟；捞出鸡肉，擦干水分。

陆晨用天厨刀将鸡肉剁成块，细心的摆放着盘子里。

他又重新拿了一个小碗，倒入一些葱和姜的碎末，加适量盐、酱油、白糖，拌匀，倒入锅内剩余的汁水，拌匀成为蘸酱料。