第116章 大厨教艺
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苏曼下了车,和沈西城道了别,脚步轻快的进了川府人家,耳边立刻响起了此起彼伏的招呼声：“陶领班早!”“陶领班。”
她年纪太小,正常要被唤上一声陶姐,到她这里也打了折扣,众人便只称呼她的职位。
苏曼一一微笑示意,感觉上像是又回到了过去做酒店总经理的日子。
苏曼在更衣室内换上了一身工作制服,定制的小西装纤细合度,于净利落,这里又看出不同来,服务员的柜子都是一个个半米高的小柜子,换下来的衣服只能叠起来,领班却是长立柜,衣服都是挂着的。
苏曼走出更衣室,服务员们已经开始打扫起来,领班自然不用动手,两个领班各据一方,仿佛巡视领土的国王,不时指点着卫生死角,看到她出来,两道目光立刻锐利的射了过来,像是看到了入侵的敌人。
苏曼嘴角抽动两下,向后厨走去,眼角余光注意到两个女领班明显松了口气的样子,顿觉好笑,她成为领班的最大好处,大概就是令两位原有领班产生了危机感,做事更加卖力了。
后厨里,陈大厨正指挥着小徒弟们打扫卫生,锅碗瓢盆都被擦拭的锃亮,连地面也拖的一尘不染,白色的瓷砖光可鉴人。
苏曼看着反射着金属光芒的各种厨具,深深的吸了一口气,这才是她应该呆着的世界
眼尖的大范一眼看到了苏曼,不由笑着凑了过来,打趣道：“陶领班,你天天往我们后厨跑,不如到我们这里当厨子算了。”
“胡闹”陈大厨板着脸呵斥一声,伸手掐住了大范的耳朵,把他揪了回去。
“陶领班是妹子,咋个能进厨房!”陈大厨黑着脸教训丨道。
苏曼神色一黯,女的不做厨师,在这些大厨们的心中早已经根深蒂固,只怕她升做一店之长都比混进后厨做學徒要容易的多。
不过她很快振作起来,说两句又不会少块肉,想學东西就得脸皮厚。
她扫视一圈后,自然的往处理食材的學徒们那边走去,这些人大部分都是十五六岁的少年,读书不成,就被家里人送到饭馆里做了學徒。
學厨可不是一件容易的事儿,大厨子并不会像是學校里的老师一样,耳提面命的讲解着知识要点,一遍又一遍的重复,直到你刻骨铭心。
这世界上大部分的學习过程其实都差不多,逃不过手眼心口四个字,手要勤快,不断练习才能逐渐熟练,眼要锐利,看的出制作的要点,心要平静如水,所谓菩提本无树何处惹尘埃,心一乱,做事就容易出错。
最后一项口,则是多问,不懂就问,如此才能不断进步。
但是在厨房學艺,这最后一项口就完全不能用了,饭口多忙,大厨师炒菜炒的一头汗水的时候,凑上去问一句,师傅这个要加多少盐,师傅肯定转头就一大耳刮子,你烦不烦,滚边呆着去
所以说學厨很不容易。
你得完全凭借一双眼睛,看着大师傅什么时候放盐,放了多少,怎么调汁,都放了什么,炒了个鱼香肉丝用了多久,做个水煮鱼又要多久。
一开始进厨房的人,晕头转向,连调料瓶子哪个是醋哪个是酱油都分不清,怎么能看出来大厨都放了什么
所以學徒,最开始的时候,都是从熟悉厨房开始。
要不怎么说三年入门,十年出师呢。
头三年,也就认识个黄瓜土豆,再加上锅碗瓢盆,和各种调料,混合到一起的成品是什么,甭想了。
几个學徒都已经进了酒店一年多了,已经不像是刚来那么拘束,一边说笑着一边处理食材。
苏曼闷不做声的看着他们把豆角摘去筋,番茄洗净,土豆洗净放到一边,黄瓜单独另放。
这才是大厨房的做法,土豆只洗净不削皮,削了皮后容易氧化发黑,卖相不好,吃起来口感也差。
黄瓜一样,洗了以后容易蔫掉。
苏曼默默的看着眼前的一切,幸福之感油然而生,可以近距离的看到食材处理,比在外面凭空想象的感觉要好的多。
几个學徒后知后觉的发现了站在一旁的苏曼,聊天的声音逐渐小了下去,直到完全安静。
苏曼没有注意,陈大厨却注意到了,他眉头一皱,正要发火,传菜口上飘过来一张单子,大范立刻机灵的拣了起来,唱诺道：“宫保鸡丁一盘——”
声音拖得很长,不然厨房忙碌起来很难听到。
陈大厨手一挥：“鸡胸,花生,我来炒。”
學徒们顿时兴奋起来,相比二厨和其他的徒弟动手,大厨亲自动手,學到的东西总是更多一些。
苏曼每日到后厨,渐渐的也看出了些门道,这陈大厨也算厚道的了。
就拿这道宫保鸡丁来说,主材是鸡胸肉和花生,辅材有葱,于辣椒等,其中的鸡胸肉要切丁,花生要剥皮,葱要切段。
切丁切段和剥皮,全部是學徒在做,大厨只负责调汁和上灶,拿着处理好的食材往铁锅里一滚,基本就完事了,速度快的不可思议。
忙起来全部是大火急炒,这等手上功夫,看了也不好學。
像是现在,时间还早,有那么零星的一两个客人,点的菜不多,陈大厨就会从头开始,慢慢的做,过程清晰明了,是以學徒们都很兴奋。
陈大厨接过徒弟递过来的鸡胸肉,大范从一旁递过温水泡好的花生米,陈大厨赞赏的看了他一眼,旁边的學徒们立刻起哄：“到底还是范师兄知道师傅心意,早早就备好了花生。”
“是哦,范师兄多學了两年就是不一样,看样子很快就能升三厨了。”
按照惯例,做菜的时候不开口,防止口沫飞溅菜中,陈大厨只能狠狠的瞪了几眼聒噪的小徒弟们。
苏曼聚精会神的看着,她之所以任由陈大厨冷嘲热讽也要坚持赖在后厨,为的就是这个學习机会。
陈大厨按住一片鸡胸,手里菜刀横纵切了几下,修了一下边,随后一刀刀快速切下,眨眼工夫,那一片鸡胸就全部切成了一厘米见方的方丁,随手把鸡丁放到小盆里,酱油,淀粉和料酒倒了进去,用手抓了抓,搅拌均匀,放到一边不管他。
苏曼眉毛扬起,酱油为了入味,淀粉是使鸡肉滑嫩,最后一个料酒则是为了去除鸡肉的膻气,苏杭说过越是手艺高超的大厨,用的调味料越是精准,增之一味则多,减之一味则少,果然如此。
接着是葱段,只取葱白部分,不容易炒散,切的段比鸡丁略小。
花生是提前泡的,浸泡二十分钟左右,把外面的一层红衣泡软,这个时候捉上一把花生,狠狠的搓上几搓,皮就掉下来了。
食材准备完毕,陈大厨接着开始调汁,一般菜谱上写的配方,大多会给出各种调味料的精确分量,什么一调羹,一茶匙,多少mi多少大厨做菜绝对不会这样。
人在饥饿的时候,耐性通常都不会很好,客人催的急,后厨就要分秒必争。大厨调汁靠的完全是直觉,用手去捉,盐,糖,花椒粉胡椒粉,因为再没有任何一种工具,比人的手更能控制分量了,三只手指一捏,天然的就是个小漏
學徒们就麻烦了,这玩意怎么看啊,手指一挡,谁知道放了多少盐糖进去
别急,还有办法。
大厨也不是全知全能,调出来的汁依然存在着偏差,这个时候,尝就是一道必要的工序了。
陈大厨调好了汁,随手递给了离他最近的大范,大范右手食指伸出,沾了一点递到嘴巴里抿了抿,接着传给了下一位师弟。
如此调料碗一个接一个的传了下去,沉默中,仿佛在进行着薪火交接的神圣仪式。
苏曼旁边的小郁习惯性的递了过来,苏曼一怔,若无其事的接了过去,依样伸出食指沾了些汁,尝了尝,恩,成甜口,有盐有糖,再看颜色有点发乌,应该还放了老抽,有点淡淡的腥气,大概是料酒。
陈大厨看到小郁递给苏曼,脸一沉,本要发火,又生生的忍住了。
苏曼的另外一边,是刚来没几天的新人阿冲,他还是第一次遇到这种阵势,紧张的接过碗,手就往碗里探了去,陈大厨凭空一声怒吼：“住手”
阿聪手一哆嗦,手里的调料碗险些掉了下去。
苏曼眼疾手快的接过去,看了眼怒瞪双眼的陈大厨,一于不明所以的徒弟们,和战战兢兢脸色煞白的阿冲,叹了口气,温和的开口道：“阿冲,你的手法不对,尝汁的时候只能伸进去一根手指,第二次尝的话就换另外一根手指,这样就不会把口水带进去了。”
一于徒弟恍然大悟,刚才阿冲动作太快,他们都没看清,陈大厨就发了脾气,听明白原委后,一个个登时来了精神,七嘴八舌的教训丨起了小师弟：
“就是啊,阿冲,我们做厨师的一定要注意卫生。”
“被客人看到了饭店的招牌都要倒了。”
陈大厨意外的看了苏曼一样,哼哼两声,嘟嚷道：“小姑娘懂的倒是不少
苏曼下了车,和沈西城道了别,脚步轻快的进了川府人家,耳边立刻响起了此起彼伏的招呼声：“陶领班早!”“陶领班。”
她年纪太小,正常要被唤上一声陶姐,到她这里也打了折扣,众人便只称呼她的职位。
苏曼一一微笑示意,感觉上像是又回到了过去做酒店总经理的日子。
苏曼在更衣室内换上了一身工作制服,定制的小西装纤细合度,于净利落,这里又看出不同来,服务员的柜子都是一个个半米高的小柜子,换下来的衣服只能叠起来,领班却是长立柜,衣服都是挂着的。
苏曼走出更衣室,服务员们已经开始打扫起来,领班自然不用动手,两个领班各据一方,仿佛巡视领土的国王,不时指点着卫生死角,看到她出来,两道目光立刻锐利的射了过来,像是看到了入侵的敌人。
苏曼嘴角抽动两下,向后厨走去,眼角余光注意到两个女领班明显松了口气的样子,顿觉好笑,她成为领班的最大好处,大概就是令两位原有领班产生了危机感,做事更加卖力了。
后厨里,陈大厨正指挥着小徒弟们打扫卫生,锅碗瓢盆都被擦拭的锃亮,连地面也拖的一尘不染,白色的瓷砖光可鉴人。
苏曼看着反射着金属光芒的各种厨具,深深的吸了一口气,这才是她应该呆着的世界
眼尖的大范一眼看到了苏曼,不由笑着凑了过来,打趣道：“陶领班,你天天往我们后厨跑,不如到我们这里当厨子算了。”
“胡闹”陈大厨板着脸呵斥一声,伸手掐住了大范的耳朵,把他揪了回去。
“陶领班是妹子,咋个能进厨房!”陈大厨黑着脸教训丨道。
苏曼神色一黯,女的不做厨师,在这些大厨们的心中早已经根深蒂固,只怕她升做一店之长都比混进后厨做學徒要容易的多。
不过她很快振作起来,说两句又不会少块肉,想學东西就得脸皮厚。
她扫视一圈后,自然的往处理食材的學徒们那边走去,这些人大部分都是十五六岁的少年,读书不成,就被家里人送到饭馆里做了學徒。
學厨可不是一件容易的事儿,大厨子并不会像是學校里的老师一样,耳提面命的讲解着知识要点,一遍又一遍的重复,直到你刻骨铭心。
这世界上大部分的學习过程其实都差不多,逃不过手眼心口四个字,手要勤快,不断练习才能逐渐熟练,眼要锐利,看的出制作的要点,心要平静如水,所谓菩提本无树何处惹尘埃,心一乱,做事就容易出错。
最后一项口,则是多问,不懂就问,如此才能不断进步。
但是在厨房學艺,这最后一项口就完全不能用了,饭口多忙,大厨师炒菜炒的一头汗水的时候,凑上去问一句,师傅这个要加多少盐,师傅肯定转头就一大耳刮子,你烦不烦,滚边呆着去
所以说學厨很不容易。
你得完全凭借一双眼睛,看着大师傅什么时候放盐,放了多少,怎么调汁,都放了什么,炒了个鱼香肉丝用了多久,做个水煮鱼又要多久。
一开始进厨房的人,晕头转向,连调料瓶子哪个是醋哪个是酱油都分不清,怎么能看出来大厨都放了什么
所以學徒,最开始的时候,都是从熟悉厨房开始。
要不怎么说三年入门,十年出师呢。
头三年,也就认识个黄瓜土豆,再加上锅碗瓢盆,和各种调料,混合到一起的成品是什么,甭想了。
几个學徒都已经进了酒店一年多了,已经不像是刚来那么拘束,一边说笑着一边处理食材。
苏曼闷不做声的看着他们把豆角摘去筋,番茄洗净,土豆洗净放到一边,黄瓜单独另放。
这才是大厨房的做法,土豆只洗净不削皮,削了皮后容易氧化发黑,卖相不好,吃起来口感也差。
黄瓜一样,洗了以后容易蔫掉。
苏曼默默的看着眼前的一切,幸福之感油然而生,可以近距离的看到食材处理,比在外面凭空想象的感觉要好的多。
几个學徒后知后觉的发现了站在一旁的苏曼,聊天的声音逐渐小了下去,直到完全安静。
苏曼没有注意,陈大厨却注意到了,他眉头一皱,正要发火,传菜口上飘过来一张单子,大范立刻机灵的拣了起来,唱诺道：“宫保鸡丁一盘——”
声音拖得很长,不然厨房忙碌起来很难听到。
陈大厨手一挥：“鸡胸,花生,我来炒。”
學徒们顿时兴奋起来,相比二厨和其他的徒弟动手,大厨亲自动手,學到的东西总是更多一些。
苏曼每日到后厨,渐渐的也看出了些门道,这陈大厨也算厚道的了。
就拿这道宫保鸡丁来说,主材是鸡胸肉和花生,辅材有葱,于辣椒等,其中的鸡胸肉要切丁,花生要剥皮,葱要切段。
切丁切段和剥皮,全部是學徒在做,大厨只负责调汁和上灶,拿着处理好的食材往铁锅里一滚,基本就完事了,速度快的不可思议。
忙起来全部是大火急炒,这等手上功夫,看了也不好學。
像是现在,时间还早,有那么零星的一两个客人,点的菜不多,陈大厨就会从头开始,慢慢的做,过程清晰明了,是以學徒们都很兴奋。
陈大厨接过徒弟递过来的鸡胸肉,大范从一旁递过温水泡好的花生米,陈大厨赞赏的看了他一眼,旁边的學徒们立刻起哄：“到底还是范师兄知道师傅心意,早早就备好了花生。”
“是哦,范师兄多學了两年就是不一样,看样子很快就能升三厨了。”
按照惯例,做菜的时候不开口,防止口沫飞溅菜中,陈大厨只能狠狠的瞪了几眼聒噪的小徒弟们。
苏曼聚精会神的看着,她之所以任由陈大厨冷嘲热讽也要坚持赖在后厨,为的就是这个學习机会。
陈大厨按住一片鸡胸,手里菜刀横纵切了几下,修了一下边,随后一刀刀快速切下,眨眼工夫,那一片鸡胸就全部切成了一厘米见方的方丁,随手把鸡丁放到小盆里,酱油,淀粉和料酒倒了进去,用手抓了抓,搅拌均匀,放到一边不管他。
苏曼眉毛扬起,酱油为了入味,淀粉是使鸡肉滑嫩,最后一个料酒则是为了去除鸡肉的膻气,苏杭说过越是手艺高超的大厨,用的调味料越是精准,增之一味则多,减之一味则少,果然如此。
接着是葱段,只取葱白部分,不容易炒散,切的段比鸡丁略小。
花生是提前泡的,浸泡二十分钟左右,把外面的一层红衣泡软,这个时候捉上一把花生,狠狠的搓上几搓,皮就掉下来了。
食材准备完毕,陈大厨接着开始调汁,一般菜谱上写的配方,大多会给出各种调味料的精确分量,什么一调羹,一茶匙,多少mi多少大厨做菜绝对不会这样。
人在饥饿的时候,耐性通常都不会很好,客人催的急,后厨就要分秒必争。大厨调汁靠的完全是直觉,用手去捉,盐,糖,花椒粉胡椒粉,因为再没有任何一种工具,比人的手更能控制分量了,三只手指一捏,天然的就是个小漏
學徒们就麻烦了,这玩意怎么看啊,手指一挡,谁知道放了多少盐糖进去
别急,还有办法。
大厨也不是全知全能,调出来的汁依然存在着偏差,这个时候,尝就是一道必要的工序了。
陈大厨调好了汁,随手递给了离他最近的大范,大范右手食指伸出,沾了一点递到嘴巴里抿了抿,接着传给了下一位师弟。
如此调料碗一个接一个的传了下去,沉默中,仿佛在进行着薪火交接的神圣仪式。
苏曼旁边的小郁习惯性的递了过来,苏曼一怔,若无其事的接了过去,依样伸出食指沾了些汁,尝了尝,恩,成甜口,有盐有糖,再看颜色有点发乌,应该还放了老抽,有点淡淡的腥气,大概是料酒。
陈大厨看到小郁递给苏曼,脸一沉,本要发火,又生生的忍住了。
苏曼的另外一边,是刚来没几天的新人阿冲,他还是第一次遇到这种阵势,紧张的接过碗,手就往碗里探了去,陈大厨凭空一声怒吼：“住手”
阿聪手一哆嗦,手里的调料碗险些掉了下去。
苏曼眼疾手快的接过去,看了眼怒瞪双眼的陈大厨,一于不明所以的徒弟们,和战战兢兢脸色煞白的阿冲,叹了口气,温和的开口道：“阿冲,你的手法不对,尝汁的时候只能伸进去一根手指,第二次尝的话就换另外一根手指,这样就不会把口水带进去了。”
一于徒弟恍然大悟,刚才阿冲动作太快,他们都没看清,陈大厨就发了脾气,听明白原委后,一个个登时来了精神,七嘴八舌的教训丨起了小师弟：
“就是啊,阿冲,我们做厨师的一定要注意卫生。”
“被客人看到了饭店的招牌都要倒了。”
陈大厨意外的看了苏曼一样,哼哼两声,嘟嚷道：“小姑娘懂的倒是不少