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六月辛酉,初五。
此时已经进入盛夏,天气酷热,雨水也终于慢慢多了起来。
徐平一路小跑回自己小院,虽然手中拿了片荷叶遮挡,身上也差不多已经湿透了。
刚才他正带庄客在田里中耕,突然飘来一片乌云,大家开始也不当一回事,谁知平地起了一声雷,瓢泼般的大雨就下了起来。
一片手忙脚乱之中,徐平随手采了一片荷叶,先跑了回来。
进了小院,徐平甩了甩身上的水,抬头却发现秀秀和苏儿两个趴在门边的棚子下边,不知在干什么。
走上前去,发现两人面前是一只小猫,还没断奶的样子,怯生生地蹲在草堆里,一双无辜的大眼睛看着两人。
徐平问道:“秀秀,你什么时候想起养猫来了?”
秀秀道:“官人让我和苏儿姐姐在这里制曲,刚刚有点起色,谁知这几天不知怎么老鼠突然多了起来。
我怕把曲都吃没了,便央孙七哥找只猫来,好坏吓一吓老鼠。
他今天送来,谁知是这么小一只!
还没老鼠大,怎么会怕它!”
苏儿安慰秀秀:“不要看它小,只要会叫,老鼠就不敢来了。”
徐平看看那小猫,也觉得好笑,对秀秀道:“你不用担心,这种小东西长得最快了。
你没事喂它点好吃的,用不了多久就能烦死你。”
秀秀哪里肯信,只在那里唉声叹气。
徐平回自己房里换了衣服,来到棚子里看曲。
秀秀看看外面雨下得正大,担心地道:“这种天气,不知道会不会发霉。
眼看就要成了,怎么这也不顺,那也不顺,真是愁人!”
徐平笑道:“傻丫头,正是要这曲发霉呢!
曲能够酿酒,全靠它身上长的各种霉。
最好是这种潮湿天气,曲才制得快。”
秀秀看看徐平,脸上的意思却是不信,只当官人又在哄自己。
曲的用处就是催生各种霉菌,利用霉菌的生物作用,把糖分转换成酒精。
曲的好坏全看上面霉菌的种类和数量多少,好的曲有益菌多,有害菌少。
大曲和小曲除了生熟不同,上面所生长的菌类也不同,适应的糖的种类也不同。
此时酿酒之所以多用糯米,正是因为里面的支链淀粉比例高,适合小曲酿制。
要制真正的白酒,就要用碎麦制成曲块,慢慢培养出合适的菌种来。
其实麦粒里起主要作用的是麸皮,徐平不敢冒险直接制麸曲,还是用传统方法制大曲,慢慢筛选。
曲的好坏直接决定了酒的品质。
在徐平前世,那些传承多年的名酒,所用的曲上都有长时间形成的稳定的菌落,形成酒的特殊风味。
这里的曲刚开始制,只要能够酿出真正的白酒就好,徐平也没想一下制成什么绝世好酒,那不现实,也不是徐平真正的目的。
除了大曲,徐平还让秀秀和苏儿重新筛选了一种小曲,这个不是用来酿白酒,而是要用甜高粱制酒精。
与谷类主要成分是淀粉不同,甜高粱、红薯、木薯和甘蔗等可高效制酒精的作物,一般不能固体发酵,多是液体发酵。
这样制出来的因为没有酒的味道,虽然度数不高,也不能称为酒。
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