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第14章 紧锣密鼓

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    第二天,整个关东人家的员工发现饭店有了两个变化。第一个应该不叫变化,叫新来了一个营销经理。只不过这个经理太漂亮了,大高个,模特身材,漂亮迷人的脸蛋,高冷的气质。立时引起了所有男性目光的高度关注,就连女孩子也是时不时的打量两眼,用羡慕嫉妒恨的目光述说着自己若有若无的喜欢。

    周晓梅的到来引起了轰动,男人爱美女人也爱美,虽然欣赏的角度不同,但无一例外对这个气质型的美女都多看两眼——这可是只是在模特大赛上才能看到的。

    一双大眼睛透着智慧,高挑的身材格外引人注目,黑色的职业套装穿在她身上让人们觉着这才是白领,一点不输于那些高档办公楼里的白领丽人。

    周晓梅是营销经理,她的工作范围包括点餐、推销酒水、营销策划、销售储值卡、接待以及服务。手下有八个营销员。今天是第一天上班,和徐总谈过之后,张丽领着她熟悉环境和工作区域,和八个营销员见面,互相认识。

    第二个变化是厨房的,早上开例会的时候王刚没有参加,这让大家感到奇怪的同时心中有了疑惑,都觉着王刚可能不管厨房了,从今以后这个厨房开始姓谭了。老谭也没做什么解释,宣布了一条叫所有热菜人员欢欣鼓舞的消息,砍掉卖的不好、并且十分费事的四十道菜。

    这无疑是个好消息,当老谭宣布完之后所有的热菜人员都自发的鼓起了掌,这掌声比欢迎老谭讲话热烈多了。很多员工,想李忠清、徐波、李旭、袁华这些人,都在心里说还是新来的厨师长有力度,他们提出多少回菜多,需要往下砍点都没砍成,人家刚来五天就砍掉了,厉害,有力度,服了。

    宣布完砍掉四十道菜之后,老谭说:“现在砍掉四十道菜,相对来说我们的工作轻松了,砧板在备料上减轻不少,好备许多,灶台师傅的压力也减轻不少。那么我们就不能再出现催菜、退菜现象,谁那里出现谁自己负责,这是一个硬性规定,没有任何借口和理由,彻底执行。”

    “另外,我们的出品质量必须保证,这一点先从砧板这块抓起,配菜的时候必须足斤足两,每个砧板把你们跟前的电子秤利用起来,别放在那当摆设。灶台师傅在制作菜品的时候先看看分量够不够,分量不够坚决不做,谁做了追究谁责任,从今天开始杜绝菜量忽大忽小的情况。”

    例会结束的时候老谭声音洪亮的喊:“今天例会结束,全体都有,立正!”

    以前开例会的时候李旭和王刚都没喊过立正,结束的时候说的是上班。现在老谭突然一喊大家有些不知所措,尤其老谭的声音还大,有点震耳朵,有些人不由自主的哆嗦一下。但很快都镇静下来,知道新厨师长喊的是立正,也都先后双脚并拢立正了起来。

    看到大家依里歪斜各式各样的立正姿势,老谭心想得规范一下例会流程和标准了,这哪像个团队,纯牌的散兵游勇。

    大伙儿站好了看着老谭,等老谭继续发号施令。

    老谭习惯性的大声问:“大家有事没?”

    这句话又把大家整愣了,不知道是说有事还是没事,你看看我,我看看你,都是互相询问的眼光。心想这光脑袋的厨师长有意思,还问我们有事没事,直接说散会不就完了。

    看到大伙疑惑好奇的神态,老谭知道自己犯了习惯性错误,把以前的习惯拿出来了,现在面对的是新员工,大家对他的习惯不熟悉,自然不知道该怎么回答,再说也不适应。也怪自己没提前说明一下。

    于是对大家说:“有事就举手,咱们现场解决事情,没事就回答没事,我说的清晰吧?”

    “清晰。”

    “那好,咱们重来一遍。大家有事吗?”

    “没事。”

    “上班!”

    王刚现在忙着整后面的小厨房和做前面凉菜跟面点间的吊架。他现在的工作热情已经被老谭调动起来,空前高涨。通过几天的接触,发现老谭是个干事的人,作风硬朗,讲原则,有板有眼,雷厉风行,这让他心生佩服。人一旦从心里佩服一个人,对这个人的话会很自然的听从、信服,并乐意服从指挥。

    中午两点休息的时候,老谭把所有灶台上的师傅,各档口老大召集到三楼一个大包房里开会。开会之前跟王刚打了招呼,让他也参加。王刚正在外面联系瓦匠回不来,叫老谭自己主持,不用管他。

    看来参加会议的人都是空手来的,笔和本都没带,老谭把从张娟那领来的笔和记事本给大家发下去,并且笑着说:“看来大伙儿的脑子比我好使,我现在是不行了,动不动就忘事,总得拿笔记上点,要不然想不起来。”

    大伙儿都尴尬的笑笑。

    老谭说:“耽误大伙儿休息时间了,把大伙儿叫来开个小会,有几件事跟大伙儿说一下,同时落实下去。在座的各位都是师傅级的,在厨房举足轻重,以后厨房有什么事咱们坐下来共同商量解决,老谭不是一言堂,还是比较讲究民主的。”

    一句话把大伙儿都逗笑了。

    老谭看了一眼面前的厨房人员结构平面图,然后问:“咱家都谁是贴厨?”

    崔凯、崔璇和另外两个贴厨站了起来,老谭看了一眼,对另外两个贴厨说:“王亮、董志超,有时候总把你俩儿弄混,王亮印象深,老五嘛,厨房五哥。”

    王亮笑笑。

    老谭示意四个人坐下,然后说:“从今天开始咱家厨房不再有贴厨的,站在灶台上就是师傅,得有自己的菜品,得为自己的菜品负责!”

    这句话像个炸弹一样在包房里炸开,首当其冲的是四个贴厨的,有些傻眼。什么意思?没有贴厨的,那我们干啥去?看样减菜品的目的是为了减人。四个人脸上的表情充满了沮丧和不安。

    李旭和李忠清等人也有点疑惑,他们支持厨房去掉贴厨人员,可是去掉之前得找四个厨师顶替上,别看砍掉四十道菜,但工作量没减,他们六个师傅是忙不过来的。

    老谭知道大伙儿咋想的,接着说:“现在咱家一共八十个热菜,主要都是东北老菜和农家菜,还有部分土菜。我算了一下,整体过油菜一共十二道,汤口菜六道,川湘菜八道,甜口菜三道,小溜小炒五十一道。现在菜品制作的复杂程度大大降低,也就是说费事菜没那么多了,上菜速度应该能够保证。”

    大家都认可的点点头。

    老谭把目光落到四个贴厨身上,四个人有些可怜的看着他。老谭笑了,说道:“看你们四个这表情,和王厨我俩真应该一狠心找四个厨师把你们换掉,一个对自己没信心的厨子我老谭是最瞧不起的,也别跟着我干。”

    四个人听老谭这么说,立时心领神会,眼睛里又有了光彩。

    “你们四个最好考虑清楚,想继续在灶台上,那就把自己当成厨师,如果觉得不行赶紧走人,关东人家从今以后不需要贴厨。”老谭严肃的说。

    四个人还有点犹豫,明显的信心不足,旁边的李旭拿手打了一下崔凯说:“省思啥呢,厨师长这么说还不知道啥意思?从今以后你们不是贴厨是厨师了,知道不?”

    李忠清笑道:“这哥四个傻了,幸福来得有点突然。”

    大伙儿笑了起来。

    “我们干,就怕干不好。”崔凯作为代表首先发言。

    “干不好就学,勤练。副厨、李师傅这些人都是练出来的,干厨师没有捷径,怕吃苦就别当厨师,知道不。”老谭接着说:“现在我把主要的过油菜分一下,还有你们四个需要负责的菜品说一下。”

    “崔凯崔璇你们哥俩,还是负责以前的,但是现在得全部自己制作完成。你俩的菜有雪绵豆沙、乡村小河虾、竹笼香辣虾、香芋吐司,地瓜球,比以前少四个菜,能忙过来。给你俩找个师傅。”

    老谭把目光看样李忠清,说:“忠清,你负责他俩,对他俩的菜品把关,一定要保证出品质量,没问题吧?”

    “没问题,放心交给我。”李忠清道。

    老谭又转向王亮和董志超说:“你们俩以前负责锅包肉、溜肉段、菠萝古老肉、拔丝地瓜、拔丝三样、软炸里脊的炸制,现在只负责肉段和拔丝的制作,锅包肉转给牛宏泰,牛宏泰,没问题吧?”

    牛宏泰马上道:“没问题,交给我。”

    老谭看向李旭说:“李旭,你负责王亮和董志超,尽快提升他俩的拔丝和溜汁技术。”

    李旭说:“好,没问题。”

    老谭对四个新晋厨师道:“你们四个从今天开始不要把自己还当贴厨的,已经是厨师了,有自己的菜品,对自己的菜品负责,勤学勤练勤研究,把菜做好。一旦出毛病要敢于承担责任,一个厨子只有签过十回八回罚单才能厉害起来,要不然不知道锅是铁打的。”

    解决完贴厨的事之后把剩下的菜品给六个师傅分下去,大家十分配合,并且很高兴,他们早就希望这样了,包产到户比吃大锅饭要好得多。

    热菜的工作安排完开始落实整体工作。

    “为了提高菜品质量,咱们需要从原材料抓起,也就是说从菜品的源头下手。跟大家提出一个三个当日原则,当日进货、当日加工、当日销售。”

    老谭说完看大家都盯着自己,于是说道:“我再重复一遍,大伙儿记一下。”

    在老谭的重复下大伙儿把当日进货、当日加工、当日销售这个三当日原则记下来。看大伙儿记完了,老谭说:“从今以后,这就是咱家的基本原则。砧板老大、凉菜老大、面点老大,你们三个责任重大,咱家菜品质量的第一关掌握在你们手里。一定记住,不合格的原材料坚决不能进入厨房,宁肯这道菜今天停牌,不卖了,也不能用不合格的原料讲究。如果被我发现了保证严肃处理,下岗是有可能的,你要是敢拿工作开玩笑,我就敢叫你没工作!”

    大伙儿的表情都严肃起来,感觉老谭不是在开玩笑。

    “还有,今后我们的出品标准是四不做、八不出,我说大伙儿记一下。”老谭说。

    大伙开始把笔拿起来。

    “四不做:变质变味的不做;刀工不标准的不做;不符合质量数量的不做;配料不齐不全的不做。八不出:火候温度不够不出;颜色不正、不标准不出;口味不正不出;形状不标准不出;餐具不洁、破损不出;味碟、小料不全不出;前台服务人员不叫菜不出;菜品有异物不出。”

    看大家都记好了,老谭说:“这是咱家的出品标准,大家回去之后跟员工讲解,学习,叫所有人明白,都按着这个执行。我说的清晰不?”

    “清晰!”大家异口同声的回答。

    老谭接着说:“还有三件事说一下。”

    话音刚落,大伙儿赶紧把笔拿起来等着记。看到这个场景老谭笑了,心说要的就是这个效果,应该养成记东西和学习的习惯。

    “第一,加强卫生打扫,养成收市检查卫生的习惯。从今天开始,下班后我亲自检查,发现有不合格的直接下罚单,第二天负责人签字,到副厨那交罚款。谁要是存侥幸心理以为我忘了,后果自负。”

    “第二,灶台师傅一共十人,加上炖鱼师傅徐波,面点老大、凉菜老大、砧板老大和炖菜师傅,一共十五人,每人每月连续两天晚上进行值班检查,检查内容包括卫生、厨房设备运转状况、煤水电关闭、消防通道是否畅通,做好检查记录。从今天开始执行,李旭负责排班。”

    “第三,袁华、周宏友、王淑兰你们仨仔细听一下,统计需要申购的保鲜盒数量,把规格写好,同时统计所有原材料名称,包括半成品在内,一定要统计全,不能落下,这个工作三天内完成。还有,李旭和忠清,你俩儿负责青菜间的统计,把所有青菜名字记下来,同时把青菜间归拢一下,立立正正的。找个位置,把所有的拖布、扫把、打皮刀啥的都挂起来。”

    几个人都点头记下。

    老谭最后说:“很高兴和大家在一起共事,看得出大家都是做事的人,咱们共同努力,我相信不出一年,咱家就能成为省城最好的农家院,到时候大家都能拍着胸脯吹牛逼,我是关东人家的。”

    会后老谭把凉菜老大周宏友和王淑兰单独留下,和周宏友说了准备上农家手工制品和在后面建小厨房的事,周宏友听了非常高兴,因为不但解决了凉菜火源问题,还能学到东西,能不高兴吗。

    和王淑兰说了准备改进疙瘩汤的事,叫她把需要的原料准备好,明天开始试制。王淑兰很高兴,疙瘩汤总被客人投诉,她也闹心,这回厨师长亲自解决这事,等于帮她解决了大问题。